Text

PENGARUH PERBEDAAN BAHAN PENSTABIL DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS YOGHURT KERING

Yoghurt merupakan produk susu yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Yoghurt termasuk produk yang tidak tahan lama sehingga perlu adanya inovasi berupa yoghurt kering. Yoghurt kering yaitu produk fermentasi susu yang diproses lebih lanjut melalui proses pengeringan. Pada saat proses pengeringan dibutuhkan adanya bahan penstabil untuk menjaga kualitas dari yoghurt kering. Bahan penstabil yang digunakan berupa CMC, karagenan dan agar-agar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan penstabil dan suhu pengeringan yoghurt kering terhadap kadar air, pH, total BAL, dan sifat organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu bahan penstabil (Karagenan 0,8%, CMC 0,8%, agar-agar 0,8%) dan suhu pengeringan (45 °C dan 55 °C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan penstabil dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, total BAL dan tekstur yoghurt kering, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Yoghurt kering pada penelitian ini memiliki nilai kadar air 6,29% - 10,78% dengan nilai terbaik dihasilkan oleh S3T2. Nilai pH berkisar antara 4,40 - 4,72 dengan nilai pH tertinggi dihasilkan S2T1 dan terendah dihasilkan S3T2. Total BAL berkisar antara 0,19 - 3,43 log CFU/mg dengan total BAL tertinggi dihasilkan S3T2. Rata-rata rasa yang dihasilkan yoghurt kering adalah tidak asam, dengan warna rata-rata tidak putih, dan aroma rata-rata menunjukkan tidak beraroma asam, sedangkan tekstur yang dihasilkan yaitu lembut. Jenis bahan penstabil yang berbeda lebih mempengaruhi kualitas yoghurt kering dibandingkan suhu pengeringan.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

PA23.41333.477

Penerbit

BANYUWANGI : POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI., 2023

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

361741333034

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

SUHU
Agar - agar
CMC
Karagenan
Yoghurt kering

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar