Text

PENGEMBANGAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) B7B TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BEKAMAL PADA WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA

Pangan fermentasi didefinisikan sebagai makanan atau minuman yang dihasilkan \r\nmelalui proses penumbuhan mikroba yang terkendali serta perombakan komponen pangan \r\nmelalui aksi enzimatis. Fermentasi pada daging merupakan salah satu metode yang paling \r\nbanyak digunakan untuk memperpanjang umur simpan, mengubah, dan menambah produk \r\ndaging. Produk daging fermentasi merupakan hasil dari aktivitas mikrobial kompleks, \r\nterutama bakteri asam laktat dan bakteri kokus koagulase negatif yang menyebabkan \r\nperubahan biokimia pada daging. Salah satu daging sapi fermentasi tradisional adalah \r\nBekamal merupakan makanan khas Banyuwangi yang berasal dari daging sapi, ayam, atau \r\nkambing yang dibumbui dengan gula jawa dan rempah-rempah yang kemudian \r\ndifermentasikan selama beberapa hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi \r\nadanya pengaruh lama waktu fermentasi dengan penambahan isolat bakteri asam laktat (BAL) \r\nB7B terhadap kualitas kimia dan organoleptik pada bekamal. Teknik analisis data yang \r\ndigunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial. Data \r\nanalisis berupa uji pH, uji total asam tertitrasi, uji kadar protein dan uji kadar air. Rancangan \r\npercobaan yang digunakan untuk uji organoleptik dengan menggunakan rancangan acak \r\nkelompok (RAK) dengan jumlah panelis sebanyak 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian \r\nmenunjukkan penambahan isolat BAL B7B memberikan pengaruh yang sangat nyata \r\nterhadap kenaikan pH, kenaikan TAT, kadar air dan kadar protein serta organoleptik bekamal. \r\nLama waktu fermentasi yang terbaik pada kualitas kimia maupun organoleptik yaitu bekamal \r\nyang di fermentasi selama 14 hari (P2).

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

PA23.41333.479

Penerbit

BANYUWANGI : POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI., 2023

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

361941333014

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

KIMIA
FERMENTASI
ORGANOLEPTIK
Bekamal
ISOLAT

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar