Text

ANALISIS KUALITAS FISIK BEKAMAL DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS YANG BERBEDA

Kebutuhan masyarakat yang meningkat termasuk pada olahan daging mendorong \r\nberkembangnya teknologi untuk meningkatkan nilai guna, pemberian cita rasa menarik dalam \r\nbentuk yang berbeda sehingga meningkatkan nilai jual dan daya simpan daging. Teknologi \r\nfermentasi merupakan salah satu teknologi yang dapat memperpanjang umur simpan. Daging \r\nfermentasi memiliki keunggulan sebagai sumber bioaktif, asam amino bebas, rasa yang unik \r\ntidak mengandung bakteri pantogen dan sifat sensori yang baik. Bekamal merupakan olahan \r\ndaging fermentasi berbahan dasar daging sapi yang dalam proses pengolahannya \r\nmenggunakan starter bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif\r\ndan dapat menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama proses \r\nfermentasi. Tujuan penelitian ini guna mengetahui perbedaan kualitas fisik pada bekamal \r\nyang ditambah isolat BAL B7B dengan bekamal yang ditambah isolat BAL B14A. Teknik \r\nanalisis data yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. \r\nData analisis berupa uji pH, susut masak, rendemen dan daya ikat air. Hasil penelitian \r\nmenunjukkan perbedaan jenis isolat yang diberikan pada bekamal tidak berpengaruh nyata \r\nterhadap uji pH, susut masak dan rendemen, namun berpengaruh nyata terhadap daya ikat air. \r\nLama waktu fermentasi yang effisien pasa sifat fisik bekamal B7B yaitu 14 hari, sedangkan \r\npada bekamal B14A pada 21 hari.

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

PA23.41333.400

Penerbit

BANYUWANGI : POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI., 2023

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

361941333003

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

BAL, bekamal, daging, fermentasi, isolat

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar