Text

PENGARUH PENAMBAHAN STARTER LACTOBACILLUS CASEI TERHADAP UJI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KEJU CHEDDAR BERBAHAN KOLOSTRUM SAPI

Keju merupakan produk olahan susu yang berupa gumpalan (curd) dari proses koagulasi kasein susu dengan bahan penggumpal yaitu rennet. Rennet merupakan enzim protease yang dapat menggumpalkan kasein dan komponen susu lainya seperti lemak, mineral dan vitamin yang larut dalam lemak. Pembuatan keju memanfaatkan proses pengasaman secara tidak langsung menggunakan starter bakteri asam laktat (BAL). BAL dalam proses pembuatan keju dapat menciptakan kondisi lingkungan susu menjadi asam sehingga dapat mengoptimalkan kerja rennet dalam mengkoagulasi protein. BAL yang digunakan dalam proses pengasaman adalah Lactobacillus casei. Lactobacillus casei merupakan bakteri yang dapat membantu proses pemecahan protein, lemak dan karbohidrat pada bahan pangan sehingga memudahkan penyerapan dalam tubuh. Bahan utama pembuatan keju adalah kolostrum sapi. Kolostrum sapi merupakan susu yang pertama keluar memiliki warna putih kekuningan. Kolostrum sapi mengandung makronutrien seperti protein (immunoglobulin), karbohidrat (laktosa), lemak, vitamin, mineral dan komponen bioaktif seperti hormon pertumbuhan dan antimikroba. Kolostrum sapi memiliki efek yang baik bagi kesehatan seperti imunoglobulin yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah penyakit diare akut akibat virus dan bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan starter Lactobacillus casei terhadap uji fisikokimia dan organoleptik pada keju cheddar berbahan kolostrum sapi. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Perlakuan penambahan starter Lactobacillus casei sebesar 6%, 8% dan 10% dengan waktu pemeraman minggu ke-0 dan minggu ke-8. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, nilai pH, kadar air dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan BAL memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rendemen, pH, kadar air dan organoleptik.\r\nKata kunci : cheddar, kolostrum sapi , Lactobacillus casei, organolep

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

PA23.41333.515

Penerbit

BANYUWANGI : POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI., 2023

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

361941333023

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

ORGANOLEPTIK
Fisikokimia
Cheddar
Kolostrum sapi
Lactobacillus casei

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar