Text

PENGEMBANGAN FORMULASI SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG PORANG TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Sosis ayam merupakan produk olahan daging yang memerlukan penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi untuk meningkatkan kualitas fisik dan sensorik. Sodium tripolyphosphate (STTP) umum digunakan sebagai bahan pengikat sintetis, namun penggunaannya berlebihan dapat berdampak negatif bagi kesehatan. Tepung kedelai berpotensi sebagai alternatif bahan pengikat alami karena mengandung protein dengan sifat hidrokoloid. Sementara itu, tepung tapioka sebagai bahan pengisi memiliki keterbatasan berupa daya serap lemak yang rendah dan tekstur lengket, sehingga perlu dikombinasikan dengan tepung porang yang kaya glukomanan untuk memperbaiki tekstur sosis. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan tepung kedelai dan tepung porang terhadap kualitas sosis ayam, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non-faktorial dengan empat perlakuan (P0: 0:0, P1: 1:0, P2: 1:1, P3: 0:1). Parameter yang dianalisis meliputi sifat fisikokimia (kadar air, protein, daya ikat air, dan susut masak) serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna, dan kesukaan). Hasil menunjukkan bahwa perlakuan P2 memberikan hasil terbaik secara fisikokimia, namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada pada uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur, tetapi terdapat perbedaan signifikan pada warna, dengan skor tertinggi pada p2 dan p3. Berdasarkan hasil tersebut maka perlu adanya penambahan presentase pada tepung porang dan tepung kedelai pada formulasi sosis dan uji lanjut tingkat kekenyalan.

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

BANYUWANGI : POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI., 2025

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

362141333056

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

DAGING
ORGANOLEPTIK
PENGOLAHAN
Fisikokimia
sosis

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar